Pszenica „durum” zwana również pszenicą twardą, bądź tzw. makaronową. Ziarna tej pszenicy w porównaniu do pszenicy zwyczajnej są bardzo twarde, szkliste, ich wnętrze jest bursztynowo-żółte (u zwyczajnej białe). Wytwarza w bielmie barwnik – luteinę co w najprostszy sposób odróżnia ją od pszenicy zwyczajnej.

Ziarna są kruszone na mąkę – semolinę, która chłonie znacznie mniej wody niż mąka z pszenic zwykłych przez co makaron wykonany z pszenicy twardej utrzymuje zwartą fakturę, nie rozgotowuje się, ma ładny kolor bez stosowania dodatków, jest sprężysty.

Makarony Alce Nero wykonane są wyłącznie z mąki semolinowej. Nie zawierają dodatków w postaci np. jaj, dzięki czemu mogą być również spożywane przez wegan.